درجات و مقاييس إستواء اللحوم :-

هو إشارة لدرجة حرارة قطعة اللحم الستيك و لونها من الداخل و عند طهي اللحم المشوي فان لونه ينتقل من الأحمر إلى الوردي إلى السكني و البني ثم الأسود عندما تحرق ، و تبدأ بخسارة عصارتها و سوائلها عند أنتقالها من درجة إستواء لإخرى في أثناء طبخها و كلما صغر حجم قطعة اللحم، قلّ وقت الطهو و لكن درجة الحرارة لا تتغيّر، لذلك من الأفضل أستخدام ميزان الحرارة الخاص لشوي و طهي اللحوم و هو من أهم أدوات المطبخ غير المكلفة و ضروري جدًا لمعرفة درجات الاستواء، و باستخدامه نحصل على نتيجة مؤكدة و شواء ناجح و من المستحسن أن تصل درجة الحرارة الداخلية للحم عند طهيه إلى 63 °م 145 °ف لتفادي التسمم الغذائي كما إن درجات الحرارة الداخلية للحم البقر والعجل والماعز سواء كانت قطعة ستيك أو قطعة أخري معدة للشواء.

درجات التسويه 5 درجات للاطعمه وخصوصا اللحوم بانواعها و هي كالتالي:

‏1 - rare

‏2- rare - medium

‏3-medium

‏4-well- medium

‏5- Well-Done

‏Rare :- 

مدة الشواء: دقيقة لكل جانب

درجة الحرارة: 50: 55 درجة سيليزية

هذه الشريحة تطهى لمدة قصيرة جداً، ولنكن أكثر دقة، فكل جانب من جانبي قطعة الستيك يوضع على النار لمدة دقيقة، فيما تكون درجة الحرارة بين 50: 55 درجة سيليزية فتخرج قطعة الستيك مشوية من الخارج بينما يظل المركز بارداً وأحمر اللون، حتى إن ملمسها يكون طرياً أكثر من أي قطعة أخرى. أي مطبوخة من الخارج ونيئة من الداخل، حتى إنك إن ضغطت عليها ستحصل على عصارة بها دم اللحمة وعبر هذه القطعة تحديداً تستطيع التفرقة بين طعم اللحم الجيد من غيره، فلحم الأبقار التي تتغذى على العشب يكون طرياً وسهل القضم والمضغ، عكس الأبقار التي تتغذى على الحبوب والمنتجات الصناعية.

 

‏Medium Rare :-

‏Medium Rare – iStock

مدة الشواء: دقيقتان لكل جانب

درجة الحرارة: 55: 57 درجة سيليزية

شرائح اللحم Medium Rare تأخذ وقتاً أطول على النار، ما يعني تقليل الجزء الداخلي النيء لكنه يظل موجوداً وواضحاً. فيوضع كل جانب من قطعة اللحمة لمدة دقيقتين على نار حرارتها بين 55: 57 درجة سيليزية. 

 

‏Medium :-

‏Medium – iStock

مدة الشواء: 3 دقائق لكل جانب

درجة الحرارة: 60: 65 درجة سيليزية

اللون البني أكثر من اللون الأحمر أو الوردي في هذه القطعة، لأنها توضع على النار 6  دقائق، أي 3 دقائق لكل جانب، كما أن درجة الحرارة تكون أعلى وتصل إلى 60: 65 درجة سيليزية.

‏Medium Well:-

‏Medium Well – iStock

مدة الشواء: 4 دقائق لكل جانب

درجة الحرارة: 68: 74 درجة سيليزية

في هذه القطعة تكاد ترى اللون الوردي في داخلها، ويكون معظم قطعة الستيك بني اللون كونها تحصل على وقت طهي أطول يصل لـ8 دقائق، بوضع كل جانب على حرارة بين 68: 74 درجة سيليزية لمدة 4 دقائق.

‏Well-Done

‏Well-Done – iStock

مدة الشواء: 5: 6 دقائق لكل جانب

درجة الحرارة: 77 درجة سيليزية

شريحة الستيك الـWell-Done تكون مقرمشة من الخارج ومستوية تماماً من الداخل ولا تكاد ترى فيها أي لون وردي. هذه القطع تطهى على درجة حرارة أعلى تصل إلى 77 درجة سيليزية وتستوي لمدة 10 دقائق: 12 دقيقة للطرفين.

درجة حرارة طهي الـ Well-Done لا تزيد عن 77 لأن الشريحة توضع لمدة طويلة على النار، وتستوي على مهل .